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Fermentieren von Gemüse

Vor kurzem habe ich in einer Zeitschrift einen Bericht über das Fermentieren von Gemüse gelesen und wollte das auch gleich ausprobieren. Fermentieren geht (angeblich) ganz einfach, es konserviert Gemüse und es soll auch gesundheitliche Vorteile haben, weil das Gemüse besser verdaulich als in seiner rohen Form ist. Außerdem hilft es beim Aufbau einer gesunden Darmflora und die Nährstoffe im Gemüse bleiben besser erhalten, weil es nicht erhitzt wird.

Beim Fermentieren wird das geschnittene Gemüse in eine Salzlake eingelegt, die Milchsäurebakterien, die sich auf der Schale befinden, bauen die Kohlenhydrate des Gemüses zu Milchsäure ab. Wichtig ist, dass das Gemüse vollständig mit der Lake bedeckt ist, es also luftdicht abgeschlossen wird. Im Prinzip kann man jedes Gemüse fermentieren, besonders gut geeignet sind zum Beispiel Kraut, Karfiol, Chinakohl, Karotten, Sellerie, Kürbis, Gurken, Brokkoli … Der Fermentationsprozess dauert etwa 10 bis 28 Tage und ist abhängig von der Gemüseart, der Menge und der Salzkonzentration.

DER TEST: FERMENTIERTER KNOBLAUCH

Zutaten
– etwa 4 bis 5 Knollen Knoblauch
– 200 ml Wasser
– Saft einer Zitrone
– Ev. 1 TL rosa Pfefferkörner

Zubereitung
Salz in Wasser auflösen, Zitronensaft dazugeben.
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Geschälten Knoblauch und Pfefferkörner in ein geeignetes Glas geben und Salz-Zitronensaft-Mischung hinein leeren.
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Alle Zutaten müssen vollständig mit der Lake bedeckt sein. Abdecken und beschweren. Am besten nimmt man dafür ein mit Wasser gefülltes Gefriersackerl. Das Glas locker verschließen und bei Zimmertemperatur für 3 bis 7 Tage fermentieren lassen. Danach bei ca. 10 bis 15 Grad für weitere 2 Wochen fermentieren. Der Knoblauch ist fertig, wenn er leicht säuerlich schmeckt mit leichter Schärfe.

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Meine Gläser stehen nun in der Küche und ich bin schon sehr gespannt auf das Ergebnis.

Habt ihr Erfahrungen mit dem Fermentieren?

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