Brot backen mit Sauerteig – inkl. Geheimtipps

Ich liebe frisches Brot. Fast noch mehr aber liebe ich den Geruch von frischem Brot, wenn das ganze Haus von diesem Geruch erfüllt wird. Aus diesem Grund habe ich schon oft Brot in den verschiedensten Varianten daheim gebacken .

Leider ist es so, dass von meinen Kindern dann nach einiger Zeit des Selber-Backens die Bitte kommt: Können wir endlich wieder einmal normales Brot kaufen? Das ist natürlich immer ein herber Rückschlag, aber sogar ich muss zugeben, dass nicht alle Versuche geglückt sind und das Brot oft eine eigenartige Konsistenz hatte. Nach zahlreichen Recherchen im Internet, diversen Brotbackkursen und dem ein oder anderen Insider-Tipp, behaupte ich nun, das (für mich) perfekte Brot backen zu können. Dabei geht es weniger um das Rezept, das Wichtigste sind meiner Meinung nach zwei Faktoren: Die Grundlage – also der Sauerteig – und das ideale Timing. Ich habe meinen Sauerteig im letzten Brotbackkurs bekommen und verwende diesen schon sehr lange. Je öfter man den Sauerteig verwendet, desto besser wird er. Man kann den Sauerteig auch einfach selber herstellen oder man fragt den Bäcker seines Vertrauen ob er einem 10 g Sauerteig als Anstellgut schenkt. In diesem Blogbeitrag beschreibe ich nun meine Art der Zubereitung. Bitte nicht wundern, ich verwende unter anderem Steine, eine Duschhaube und eine Wasserspritze.

Utensilien zum Brot backen


Schritt 1:

10 g Anstellgut (vom Rest des letzten Sauerteigs) werden mit 100 g Wasser und 100 g Roggenmehl verrührt und ca. 12 bis 14 Stunden bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Bitte darauf achten, dass das Wasser lauwarm ist und der Ort warm genug ist. Ich schalte kurz das Backrohr ein, schalte es wieder aus sobald es warm ist und stelle daraufhin mein Gefäß hinein. Wenn es zu kühl wird, schalte ich das Backrohr wieder ganz kurz ein. Bei wärmeren Temperaturen wird der Sauerteig milder, weil er mehr Milchsäure bildet. Bei Temperaturen unter 24 Grad riecht er saurer, also sehr nach Essig. Ich persönlich bevorzuge die mildere Variante.

Schritt 2:

5 g Germ (frisch)
10 g Honig
200 g Roggenmehl
220 g Weizenmehl
230 g lauwarmes Wasser
Brotgewürz (ca. 3 Teelöffel)
Salz (ca. 1 bis 2 Teelöffel)

Nun wird der richtige Teig erstellt indem die oben genannten Zutaten miteinander verknetet werden. Das kann entweder per Hand erledigt werden oder auch in einer Küchenmaschine. Seitdem ich stolze  Besitzerin eines Thermomix bin, wird bei mir der Brotteig darin hergestellt, aber es funktioniert auch sehr gut mit einem Kochlöffel. Dieser Teig ist noch sehr weich und kommt jetzt für ca. 1 Stunde in eine so genannte Teigwanne. Das ist ein etwas größeres Gefäß, das eingeölt wurde. Hier wird der Teig richtig hineingedrückt und er soll schön flach liegen.


Schritt 3:

Die Arbeitsfläche gut mit Mehl bestäuben. Ich habe in meiner Mehlpackung immer ein kleines Sieb, damit streue ich die  Fläche gut aus. Nun wird der Teig von Hand geknetet, der Fachausdruck dafür heißt „rundwirken“, dadurch wird aus dem klebrigen Klumpen eine schöne Teigkugel. Das bedeutet, man drückt den Teig auf die Arbeitsplatte und „klappt“ nun immer den Rand in die Mitte, damit der Teig wie ein „Packerl“ aussieht.  Wenn der Teig dann nicht mehr so klebt, wird er mit dem Handballen nach unten und von sich weg bewegt, danach wieder eingeklappt. Ist etwas schwer zu beschreiben, es gibt es genug Videos auf YouTube, wo dieser Vorgang genau gezeigt wird. Der Teig sollte dann in ein Gärkörbchen gegeben werden. Natürlich kann man das Brot auch in einer Brotbackform backen, aber mir gefällt die Struktur auf der Oberfläche, die das Brot durch das Körbchen bekommt. Wenn man regelmäßig Brot bäckt, empfehle ich auf jeden Fall, sich eines zuzulegen. Wichtig ist, dass man das Körbchen gut mit Mehl ausstreut. Da es aus Holz ist, kann es nicht recht gut gewaschen werden. Am besten man lässt die Teigreste eintrocknen und klopft sie dann heraus bzw. gibt es auch spezielle Einlegetücher für die Körbchen. So eines habe ich mir aber noch nicht gegönnt. Ich finde, wenn man genug Mehl verwendet, ist das nicht nötig. Ca. 2 Stunden bleibt der Teig nun in dem Körbchen – wieder bei Zimmertemperatur und am besten abgedeckt, damit die Oberfläche nicht austrocknet. Hier kommt meine (aus dem letzten Urlaub gestohlene) Duschhaube ins Spiel, damit decke ich den Teig ab.

Schritt 4:

ACHTUNG hier kommt ein Insider-Tipp: In das Backrohr ein Backblech und eine Kastenform mit Steinen geben. Das Backrohr auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen – das dauert eine Weile, also diese Zeit miteinplanen. Unbedingt warten, bis die Temperatur erreicht ist. Dann den Teig aus dem Gärkörbchen, am besten mit Hilfe eines Tortenschiebers auf das Blech schieben und – jetzt kommt wieder ein Fachausdruck – einschwaden. D.h. ich nehme meine Wasserspritze und spritze ordentlich Wasser auf die aufgeheizten Steine, damit Dampf entsteht. Es gibt mittlerweile auch schon Backrohre oder Dampfgarer, die eine eigene Einspritzfunktion haben, meines jedoch leider nicht, daher die Steine als Alternative. Wichtig: Nach 10 Minuten den Dampf entweichen lassen, indem man das Rohr öffnet. Dann die Hitze auf 200 Grad reduzieren und ca. 30 Minuten weiterbacken. Als Test kann man nach Ende der Backzeit auf die Unterseite des Brotes klopfen. Wenn es sich hohl anfühlt, ist das Brot fertig. Danach auf einem Gitter auskühlen lassen.

Ihr seht, der Vorgang ist nicht schwierig, wie oben erwähnt, braucht man vor allem Zeit. Bevor ich Brot in Eile backe und die Ruhezeiten nicht einhalten kann, kaufe ich es lieber.

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